A Pluma, el original local en Barcelona del chef Eugeni de Diego, ex segundo jefe de cocina de elBulli.
Cada semana, en un espacio de 40 metros cuadrados con capacidad para 25 comensales provisto de dos barritas con taburetes, el chef Eugeni de Diego, que ejerció de segundo jefe de cocina de elBulli, despacha mil pollos asados. Todos con el sello groc català, de alimentación escogida, que asa a la vista en espetos giratorios después de marinarlos con hierbas y especias. Aves que se degustan en medias raciones o se venden enteras con su salsa para llevar. Nada diferente de los tradicionales pollos a l’ast, pero en este caso de rango gourmet y a precios moderados.
Ninguna de las especialidades de su sucinta carta supera el coste de un dígito con decimales. Ninguna salvo el delicioso canelón de pollo con fuagrás (12 euros), tamaño XXL, pensado para compartir. “Afrontamos tres riesgos”, afirma De Diego con gran sentido del humor. “En este país todo el mundo sabe y opina de pollos. Además, o nos intentan comparar con restaurantes de alta cocina, o tienden a confundirnos con los rutinarios locales que los venden asados”.
Aunque A Pluma gira en torno a estas aves, no desmerecen en absoluto sus entrantes vegetales. Son magníficos los tomates en ensalada procedentes de huertas de Zamora y La Rioja; deliciosos los pimientos rojos asados, y muy finas las berenjenas al horno con salsa de miso y sésamo. Complementos a los que se suman sus patatas que, a modo de guarnición, acompañan a los pollos, no solo asados, sino también fritos al estilo de la cadena norteamericana Kentucky Fried Chicken. “No nos ha resultado nada fácil dar con el punto de la fritura, un rebozo seco y crujiente”, ratifica De Diego. Menores elogios merecen las croquetas, también de pollo, densas, intencionadamente cárnicas, de estilo familiar. “Me emociona cuando algún cliente comenta que le suscitan recuerdos. Cocinamos despacio ingredientes frescos, carecemos de congelador y no adquirimos ningún producto elaborado”.
Los postres responden al mismo concepto. Muy goloso el helado al corte de turrón; refrescante la piña aliñada con caramelos rotos Halls, y delicado el boniato asado con nata montada a mano. Para beber, cuatro vinos por copas que rotan cada semana. Y al final, un gran limoncello casero.
En suma, una idea brillante, que pone en pie un equipo joven que convierte lo cotidiano en notable. A grandes rasgos, un fast food reinventado, calificable de fast good en línea con aquella marca urbana que el mismo Ferran Adrià creó años atrás para la cadena hotelera NH.
Fuente: https://elviajero.elpais.com
